Auf den Spuren von echter Schokolade

Schokolade ist nicht gleich Schokolade. Die bunten Tafeln in den Supermarktregalen sind nur ein Bruchteil dessen, was Schokolade wirklich kann. Vollmilch, Zartbitter und weiße Schokolade sind bekannt, dazu viele Füllungen mit Nüssen, Trauben Erdbeeren, Nougat oder Marzipan. Aber was eine gute Tafel wirklich ausmacht, ist nicht die Füllung, sondern die Schokolade selbst.

Schokolade
Fotolia © Alex Staroseltsev

Gute Schokolade beginnt mit der richtigen Bohne
Der Geschmack hängt von einer hochwertigen Kakaobohne, dem gewählten Kakaoanteil, dem Mischungsverhältnis und der Conchierzeit ab.
Kakaobäume wachsen in tropischem Klima rund um den Äquator. Dabei gibt es verschiedene Sorten und Anbauarten. Da Kakao den feuchten Halbschatten liebt, wird er meist in Mischpflanzungen kultiviert, wo höhere Bäume ihn überragen. Diese Kombinationen haben ebenso Einfluss auf seinen Geschmack, wie die Kakaosorte und der Boden. Die größten Anbaugebiete für Kakao liegen in Mittel- und Südamerika, von Mexiko bis Peru sowie in Westafrika, insbesondere in Ghana und der Elfenbeinküste. Aber auch in Ostafrika, in Indonesien und Papua-Neuguinea wird Kakao angebaut.

Kakaotränke kamen vor der Schokolade
Zweimal jährlich ist bei den immergrünen Kakaobäumen Erntezeit: die etwa 30cm langen Schoten werden abgeschlagen und deren Kerne getrocknet. Bis ins 19. Jahrhundert konnte man allerdings mit den harten hellbraunen Bohnen wenig anfangen. Südamerikanische Ureinwohner gaben sie zwar seit Jahrtausenden in Getränke und auch in Europa wurden Kakaobohnen mit Honig und Rohrzucken in Getränke gemischt, nachdem sie Kolumbus erstmals eingeführt hatte.

Fotolia © dule964

Die Mischung ist das Geheimnis
Die eigentliche Schokolade entdeckte der Holländer Coenraad Johannes van Houten aber erst 1828, als er durch Pressung die Kakaobutter von der Kakaomasse abspaltete. Die Masse wurde zu Kakaopulver vermahlen, das wieder mit Kakaobutter und Rohrzucker vermischt wurde. Damit war der Kakao erstmals essbar und süß, die Schokolade aber noch grobkörnig kristallin. Es dauerte bis 1879, bis Rodolphe Lindt durch mehrstündiges Mischen ein Conchierverfahren entdeckte, das die Restfeuchtigkeit des Zuckers so verringerte, dass er nicht länger kristallisierte und so eine cremige Schokoladenmasse entstand.

Die Schokoladenpioniere zählen bis heute zu den Besten
Dass heute Belgier, Holländer und Schweizer als die besten Chocolatiers der Welt gelten, hat zum einen geografische Gründe: Belgien besaß Kakao-Anbaugebiete in seiner westafrikanischen Kolonie Kongo. Die Niederländer importierten Kakao aus ihrer Westindischen Kolonie/Indonesien nach Rotterdam. Die Schweizer hatten zwar keine Kolonien, sie taten sich aber früh durch bedeutende Entwicklungen bei der Schokoladenherstellung hervor. Namen wie Lindt, Tobler oder Suchard sind heute noch als Marken bekannt, die Verdienste ihre Gründer aber weitgehend vergessen.

Konventionelle Schokoladen haben geringen Kakaoanteil
Seit den Anfängen der Schokolade vor fast 200 Jahren wurden zwar die Produktionsverfahren industrialisiert. An den Stellschrauben Sorte, Kakaoanteil und Conchierzeit hat sich aber bis heute wenig geändert. Konventionelle Schokoladen enthalten mit einem Kakaomindestanteil von 20% bei weißer Schokolade, 25% bei Milchschokolade und 50% bei Bitterschokolade wenig Bitteraromen, dafür aber viel Zucker und Milchpulver. Um sie verträglicher zu gestalten, wird mitunter Milchpulver durch Reispulver und Rohrzucker durch Maltit oder Stevia ersetzt, – so sind auch vegane Schokoladen möglich.

Erst ab 60% entfaltet sich der Kakao
Der würzige Kakaogeschmack entfaltet sich aber erst bei höheren Kakaoanteilen, die bei dunklen Bitterschokoladen bis zu 100% ohne jeden Zucker erreichen können. Ab einem Kakaoanteil von mindestens 60% kann Schokolade sogar richtig gesund sein, wenn auf Zucker und billige Fette verzichtet wird: die Antioxidantien Flavanole sind natürliche Pflanzenwirkstoffe, die zur Verbesserung der Flussgeschwindigkeit des Blutes und der Blutgerinnung beitragen und damit den Kreislauf stabilisieren. Um Herz-Kreislauf-Erkrankungen vorzubeugen, sollte die Schokolade allerdings mindestens 53,5mg Flavonoide enthalten.

Dunkle Bitterschokoladen nur für Kenner
Hohe Kakaoanteile mit Bitterstoffen in Schokoladen, die ohne Zucker mitunter auch eine harte oder kristalline Konsistenz besitzen, treffen allerdings nicht den Breitengeschmack, der cremig süße Schokoladen erwartet. Trotzdem gibt es sie bei Edelmarken wie Venchi, Domori oder Zotter. Auch kleinere Bean-to-Barn-Chocolatiers wie Willie‘s, die sich auf traditionelle Schokoladen und Herstellungsmethoden ohne viele Zusatzstoffe spezialisiert haben, stellen dunkle Ursprungsschokoladen her.

Schokolade
Fotolia © Visions-AD

Spitzenqualität umfasst die gesamte Herstellung
Wer in diesem schmalen Segment überleben will, muss allerdings mit besten Zutaten arbeiten: Kakaobohnen etwa der südamerikanischen Premiumsorten Criollo, Trinitario oder Forastero werden meist von ausgewählten Kooperativen biologisch angebaut und vom Hersteller oft nach traditionellen Methoden selbst verarbeitet.
Das ist nicht selbstverständlich, denn in der konventionellen Kakaoproduktion ist besonders in Westafrika Kinderarbeit und erheblicher Funghizideinsatz eine Tatsache, die ökologischen Anbau und Fairtrade-Lieferketten wichtigmacht.

Eine kontrollierte Bean-to-Bar-Produktion, von der Kakaobohne bis zur Schokoladentafel aus einer Hand, ist ebenfalls nicht die Regel, da viele Schokoladenhersteller ihre Tafeln und Figuren aus fertigen Rohmassen produzieren.

Spezialisten bieten Raritäten an
Bei spezialisierten Anbietern wie MemorySweets sind einige dieser Seltenheiten zu bekommen. Der Berliner Online Shop hat sich auf nostalgische Süßigkeiten, edle Exoten und Bio/Fairtrade/vegane Leckereien spezialisiert.
Hier lässt sich eine kulinarische Reise entlang des Äquators unternehmen, etwa von Peru über Ecuador nach Venezuela, alles mit 100% Kakaoanteil. Echte Schokoladenliebhaber können die Feinheiten der verschiedenen Kakaosorten erschmecken und bekommen eine Vorstellung davon, was Schokolade wirklich kann.

Wenn Ihnen also das nächste Mal der Sinn nach Schokolade steht, nehmen Sie sich Zeit und wählen Sie in Ruhe aus. Denn die Kakaobohne ist eine besondere Bohne, die ihr Geheimnis nur bei der richtigen Zubereitung verrät.